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Chicken "Secretary Style"
Recipe
This delicious chicken dish is an authentic Andalusian plate. Its origins come from the village of Alcalá Real, in the province of Jaen (Andalusia).
The story of its name goes back to the 1920s, when a group of people from that village went to the countryside to cook their typical dish. However, when they started cooking it, they realized they forgot one of the ingredients, rice. The wife of the secretary of the county council of Alcala Real decided to prepare it without the rice. From then on, the dish was named after her, Pollo a la Secretaria. |
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Pollo a la Secretaria
Vea la versión en ESPAÑOL
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Ingredients
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1 whole chicken (approx. 7 lbs)
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2 cups of olive oil
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2 basil leaves
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2 onions
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6 garlic cloves
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1 cup of white wine
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2 chicken livers
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9 oz. can of roasted peppers
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5 oz. can of green peas
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18 oz. fresh tomato
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5 oz Serrano ham (or bacon)
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2 tablespoons of ground black pepper
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2 packets of yellow food coloring
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Saffron (1 teaspoon)
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Salt (to taste)
Instructions:
Heat oil in a Dutch oven pan (or thick skillet), cut Serrano ham (or bacon) into strips and put them in along with the chicken, basil leaves, ground black pepper and salt. Once the chicken is browned, add the wine and let is cook for a few minutes on medium heat. Heat some olive oil in another skillet, stir fry the garlic, the onion (cut in small pieces), the liver, half of the peas and half of the roasted pepper. Once the chicken liver has browned, remove from heat and mix in the saffron, the food coloring and crushed tomatoes and add a bit of water. Put everything in the Dutch oven pan and let it simmer until the chicken is tender and the sauce is reduced. Finally add the rest of the peas and roasted red peppers.
Serves 6. Enjoy it!
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La historia de cómo nació el pollo a la secretaria
Es costumbre alcalaína el que en los días del verano un grupo de amigos o parientes vayan a una cortijada próxima a la ciudad, o en su defecto a una buena sombra en pleno campo, a preparar comida, acción ésta que es conocida en tierras andaluzas de Alcalá Real (Jaén) como ir de guiso. Dentro de las formalidades de este ir de guiso surgió el que es sin duda el plato más conocido de la cocina alcalaína, el pollo a la secretaria. Esté es un bocado realmente exquisito que vio la luz en esa ciudad de la Sierra Sur Jinense, y como todos los platos tradicionales, autóctonos de cada lugar poseen su historia de cómo se originó, éste, igualmente, también tiene la suya. En esta población de la que estamos hablando existe una costumbre ancestral que consiste en lo que los alcalaínos llaman “ir de guiso”, y no es otra cosa que en los días de primavera, más bien tirando hacia el verano, o bien en cualquier época del año, siempre que estén a cubierto, cuando hay que festejar algo importante, y si no hay nada de celebrar no importa, se lo inventan, cualquier excusa es buena para ir de guiso. Pues se juntan un grupo de amigos o familiares, en uno de los bellos parajes que hay a lo largo de este municipio español. Allí se disponen a preparar entre todos una comida campera, que casi siempre consiste en arroz caldoso. Dentro de este singular “ir de guiso” surgió ese plato al que nos referimos: el pollo a la secretaria, que es hoy, como decimos, es sin duda la especialidad culinaria más señera de la cocina alcalaína.
La historia en cuestión de este plato está en que un día, allá, por los años veinte del pasado siglo, un grupo de amigos, que decidieron “ir de guiso”, y resultó que cuando todos se encontraron en aquel cortijo donde quedaron para tal comilona, dispuestos a disfrutar deleitándose de ese arroz, el guisandero (cocinero) de turno, a la sazón secretario del ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, se encuentra con la sorpresa que a la hora de echar el arroz a ese sofrito, compuesto con pollo y las verduras correspondientes bañadas en ese delicioso aceite de oliva virgen extra, pues había de todo menos precisamente arroz para añadírselo al guiso. Ante la inesperada contingencia, a la esposa del improvisado cocinero se le ocurrió proponer que el se comiera así, sin el ingrediente principal. El resto de los comensales aceptaron de inmediato esa idea dado la premura de tiempo, y así fue como nació este plato cuyo nombre se debe a la esposa del entonces secretario del ayuntamiento de Alcalá la real que por aquellos tiempos a éstas se le conocía como “la secretaria” por la ocupación de su esposo. Por eso, gracias a la brillante idea de esa señora, de comerse el pollo de arroz caldoso sin arroz, a dicho plato se le puso ese nombre, y desde entonces esta especialidad se ha convertido en el santo y seña de la cocina de Alcalá la Real. Aunque con otros muchos de una gran riqueza.
Ingredientes
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1 pollo campero grande de unos 3 0 4 kilos de peso aproximadamente
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2 vasos de aceite de oliva
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2 hojas de laurel
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2 cebollas grandes
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6 dientes de ajo
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1 vaso de vino blanco
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2 higaditos de pollo
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250 gramos de pimientos morrones en conserva
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150 gramos de guisantes en conserva
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500 gramos de tomate natural
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150 gramos de jamón Serrano
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2 cucharillas de pimienta negra molida
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2 sobres de colorante alimenticio amarillo
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Azafrán en hebra
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Sal
Esta receta está preparada para servir a 6 comensales
¿Cómo preparar el pollo a la secretaria?
Ponemos el aceite a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos. Se incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal para marear junto con el jamón. Cuando el pollo está frito se le pone el vino y se deja reducir. Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones. Cuando está todo pochado y los higaditos están fritos, se sacan éstos y se trituran con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados. Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, los restos de los guisantes y de los pimientos morrones troceados.
Que le aproveche!
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